MEXICO: ¿Está en crisis el sector lácteo ? Innovación y autenticidad frente a importaciones y nuevos competidores

En un país donde la gastronomía es patrimonio cultural y los lácteos ocupan un lugar central en la mesa de millones de familias, la industria enfrenta importantes desafíos. México, el decimocuarto productor mundial de leche, se encuentra en una paradoja: mientras satisface el 74% de su consumo interno, debe importar el 27% del queso que consume.

Esta realidad fue el eje central de un panel de expertos celebrado en el marco del evento IFT VOICES, organizado por IFT México Section, donde líderes de Lactalis, Grupo San Jacinto y Grupo Lala analizaron el estado actual y las perspectivas de un sector que mueve miles de millones de pesos y sustenta a miles de familias mexicanas.

Panorama actual: entre el crecimiento y la dependencia
La producción de leche en México alcanza los 13.9 millones de litros, una cifra considerable que, sin embargo, no logra cubrir la demanda nacional. "En quesos se producen 490,000 toneladas, pero se consumen 472,000, es decir, 27% tenemos que importar", explicó el Ing. Guillermo Hernández, Director Comercial & Marketing en Grupo San Jacinto.

El mercado de quesos, según datos de Euromonitor International citados por los panelistas, proyecta un crecimiento compuesto anual del 7.6% entre 2024 y 2033. Para el segmento completo de lácteos, se estima un crecimiento del 8% para 2029, impulsado principalmente por quesos blandos tradicionales como Oaxaca, panela y asaderos, que gozan de una profunda preferencia en el paladar mexicano.

Sin embargo, este crecimiento convive con una realidad preocupante: México tiene uno de los consumos per cápita más bajos de la región. Mientras el país registra apenas 10 kilos de queso por persona al año, naciones desarrolladas como Francia alcanzan los 23 kilos, según destacó la Mtra. Berenice Nava, Directora de Marketing en Lactalis.

Por otro lado, datos de Informes de Expertos, el mercado lácteo en México alcanzó un valor de alrededor de USD 2,26 mil millones en 2024. Se espera que el mercado crezca a una tasa de crecimiento anual compuesta del 5,70% entre 2025 y 2034, para alcanzar un valor de alrededor de USD 4,70 mil millones en 2034.

Los principales factores que apoyan el crecimiento del mercado lácteo en México son el aumento de la conciencia sobre la salud entre los consumidores, el incremento de las exportaciones de productos lácteos y el aumento de la demanda de productos lácteos listos para el consumo. Sin embargo, presenta retos relevantes.

Del TLCAN a la pandemia
Para comprender el contexto actual, la Mtra. Ayne Calvo, Jefe de Innovación & Renovación de Grupo Lala, hizo un recorrido histórico. "La ganadería bovina en México se integró hace apenas 500 años, en el siglo XVI, y no fue sino hasta hace apenas 100 años que pudimos tener la leche embotellada pasteurizada en el mercado", contextualizó.

El sector experimentó transformaciones significativas durante el siglo XX. La Revolución Verde de los años 60 incrementó la disponibilidad de alimento para el ganado, intensificando el modelo de producción. Sin embargo, el crecimiento fue desigual, ampliando las brechas entre los estados del norte —más tecnificados— y el sur del país.

Un momento clave llegó en 1994 con el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN). "Quedamos en una posición incómoda frente a Estados Unidos que estaban mucho mejor preparados para entrar a este tratado y ellos se convirtieron en grandes exportadores y México en su principal cliente", señaló Calvo. Hoy, el 74% de las importaciones lácteas mexicanas provienen de Estados Unidos, que se ha consolidado como referencia en los precios del mercado nacional.

“La década de 2000 trajo nuevos competidores: las alternativas vegetales. Impulsadas por preocupaciones sobre grasas saturadas, bienestar animal y sostenibilidad ambiental, estas bebidas ganaron terreno, especialmente en el segmento de leche blanca. Posteriormente, la entrada de marcas con precios más accesibles, como 3B, intensificó la competencia”, agregó.

La pandemia de COVID-19 representó otra interrupción brusca, obligando a la industria a reestructurar cadenas de suministro y buscar nuevas alianzas. "Vino con una disrupción enorme en la cadena de suministro que nos obligó a buscar nuevas alianzas, nuevos proveedores, enfrentar retos muy grandes de logística, de calidad", refirió Calvo. A esto se sumó el conflicto en Ucrania, que disparó el precio de los granos y llevó la leche en polvo a precios récord.

El panel identificó múltiples obstáculos que frenan el desarrollo del sector. José Luis Boschetti, Director General de Lacta Ingredientes y moderador del panel, fue directo: "A los productores en México se les hace difícil competir por precios. La competencia en ese aspecto sí es desleal y las políticas públicas no están realmente ayudando a favorecer a las empresas en México".

El dilema regulatorio
Por su parte, Ayne Calvo planteó una realidad: mientras la legislación busca proteger al consumidor y establecer reglas claras, también puede convertirse en un obstáculo para la innovación. "Somos un sistema lento en cuanto a la evaluación y aprobación de nuevas tecnologías y nuevos ingredientes", afirmó.

Calvo destacó que en el contexto internacional ya existen ingredientes que pueden mejorar la digestión del ganado para reducir las emisiones de metano, pero en México no están aprobados. "Tendríamos que ser un poco más ágiles en cuanto a legislación para que nuestro marco regulatorio no sea una limitante para la innovación", propuso.

En cuanto a políticas públicas, la industria identifica oportunidades desaprovechadas. Mientras otros países ofrecen subsidios significativos al campo, en México las políticas tienden a favorecer directamente al consumidor final, buscando garantizar el abasto a precios accesibles, pero sin fortalecer necesariamente la base productiva.

"Las políticas públicas no están jugando en favor de los productores", señaló Calvo, quien sugirió incentivos para mejorar la eficiencia —especialmente en el sur del país— y para adoptar prácticas más sustentables, como la conversión de estiércol en energía.

La presión de las importaciones
Berenice Nava reconoció que los productos importados a menor costo ejercen una presión considerable sobre los márgenes de la industria. Actualmente, México importa principalmente commodities: queso y leche en polvo descremada, que en conjunto representan el 60% del valor de las importaciones lácteas.

Sin embargo, acotó: "Esto nos reta como industria a innovar, evolucionar y solidificarnos. Ningún producto importado va a igualar lo que como industria mexicana podemos dar, que es frescura y la cercanía al consumidor". La ejecutiva destacó que la tradición de los maestros queseros mexicanos y la autenticidad de los productos locales son ventajas competitivas difíciles de replicar.
 
Barreras para entrar al mercado formal
Guillermo Hernández detalló los múltiples obstáculos que enfrenta una marca para comercializar lácteos en México. El mercado está altamente concentrado en canales formales, pero paradójicamente, el sector informal (camionetas que venden queso en colonias, tiendas de la esquina) representa una porción significativa que no queda reflejada en estadísticas oficiales.

Para acceder a las cadenas formales, las empresas deben cumplir con rigurosas certificaciones de inocuidad, garantizar volúmenes consistentes y contar con trazabilidad completa —requisitos que pueden resultar prohibitivos para productores pequeños. "En la cadena no puedes tener la leche almacenada más de 24-48 horas y con un cuidado de temperatura adecuada", explicó Hernández, destacando la complejidad logística del sector.

Adicionalmente, la volatilidad de las materias primas (que representan el 70% del costo de producción en quesos), las regulaciones como la NOM 051 —que obliga a colocar sellos de advertencia por la naturaleza misma del producto—, y la necesidad de mantener una compleja cadena de frío, elevan significativamente las barreras de entrada.

El debate de las alternativas vegetales: ¿competencia real o falsa comparación?
Uno de los momentos más destacados del panel llegó al abordar la competencia de los productos plant-based. Ayne Calvo fue categórica: "Es una comparación bastante injusta, porque la leche no es sustituible por ninguna de esas alternativas vegetales".

Calvo argumentó que la leche tiene un valor nutricional, social y económico difícil de igualar. "Hay miles de familias que dependen de esta actividad y que aportan proteína, vitaminas y minerales", indicó. En términos de sabor y nutrición, la ejecutiva enfatizó: "No hay manera de que alguien me diga que encontró una (alternativa vegetal) que sea mejor".

Las bebidas vegetales enfrentan desventajas evidentes, según el panel. La mayoría tiene carencias nutricionales y requiere fortificación para aportar vitamina B12 y calcio que no tienen naturalmente. Además, suelen ser más caras, lo que las hace menos accesibles para la mayoría de la población. "No es lo más democrático moverse a una tendencia que no puede llegar a nutrir a la mayoría de la población", advirtió Calvo.

La ejecutiva también admitió un error estratégico de la industria: "Dejamos por años que la leche se vendiera sola. Tenemos que hacer esa labor de volver a comunicarle al consumidor cuáles son sus beneficios". Según datos del panel, la tendencia de crecimiento de las bebidas vegetales en México está relativamente estancada, aunque existe un nicho de consumidores —aproximadamente el 20% de jóvenes entre 25 y 35 años— que prefiere productos veganos o plant-based.

Guillermo Hernández añadió una perspectiva cultural: "El arraigo que tiene la gastronomía mexicana difícilmente va a sustituir al sistema natural", refiriéndose a la profunda conexión entre los lácteos tradicionales y la identidad culinaria del país.
 
 
4 prioridades que busca el consumidor mexicano
En uno de los momentos más prácticos del panel, Guillermo Hernández desglosó las cuatro demandas clave del consumidor mexicano actual, información crucial para cualquier empresa que busque competir en el sector:

1. Salud y nutrición
Los productos "better for you" lideran las preferencias: opciones funcionales, reducidas en grasa, con proteínas añadidas, calcio y otros beneficios. La generación Z y los millennials priorizan especialmente la funcionalidad en los alimentos, buscando beneficios adicionales como salud digestiva y aporte proteico.

2. Conveniencia
Las presentaciones y empaques son fundamentales. El consumidor busca raciones pequeñas, variedad en un mismo empaque y productos "ready to eat" para diferentes ocasiones de consumo. Notablemente, la cena está ganando importancia como momento de consumo de lácteos.

3. Confianza
La trazabilidad, el origen natural y la autenticidad son factores decisivos. Los consumidores demandan storytelling auténtico, pero con sustento real. "Realmente ser auténtico, pero que realmente tenga un sustento y un soporte", enfatizó Hernández.

4. Sustentabilidad
El consumidor busca activamente soluciones con menos plástico y menos cartón. La sostenibilidad ha dejado de ser un diferenciador para convertirse en una expectativa básica.

Berenice Nava complementó esta visión con un enfoque de segmentación por etapa de vida: "Un niño necesita energía porque está en crecimiento, un joven rendimiento porque está en el deporte, un adulto busca productividad, un adulto mayor busca salud". La industria mexicana, según Nava, tiene la capacidad de ofrecer portafolios diferenciados para cada uno de estos segmentos.
 
Innovación y diferenciación como estrategia de supervivencia
Frente a todos estos desafíos, el panel coincidió en que competir por precio ya no es sostenible. "Tenemos muy claro que la batalla no va a ser por el volumen, pero sí el cómo generamos valor", afirmó Hernández. “Las marcas que logren innovar, diferenciarse y conectar genuinamente con el consumidor mediante propuestas auténticas, saludables y sostenibles serán las que prevalezcan”, apuntó.

La innovación debe manifestarse en múltiples frentes:

--Empaques más convenientes y sustentables

-Formatos que se adapten a diferentes ocasiones de consumo

-Desarrollo de nichos específicos

-Productos funcionales que respondan a las demandas de salud de las nuevas generaciones

La Mtra. Nava cerró con un llamado a la acción educativa: "Necesitamos campañas que informen bien, que estén sustentadas, que sean claras, que le transmitan de una forma lúdica al consumidor qué beneficios obtiene con el consumo de los lácteos". El objetivo no es solo vender, sino construir deseo, orgullo y confianza en torno al consumo de productos lácteos mexicanos.

La industria también debe abordar la brecha de seguridad alimentaria que representa el mercado informal. "Es algo increíble que tengamos una brecha tan grande de seguridad alimentaria en México", lamentó Calvo, refiriéndose a las pipas de leche que no llegan a la industria formal y pueden representar un problema de salud pública.
 
 
Una industria milenaria que debe evolucionar y adaptarse
El sector lácteo mexicano, con más de 5,000 años de historia según recordó Berenice Nava, enfrenta quizás su momento más complejo. Entre la presión de las importaciones subsidiadas, la competencia de alternativas vegetales, las barreras regulatorias y las expectativas cambiantes de cuatro generaciones de consumidores, la industria debe reinventarse sin perder su esencia.

El panorama es claro: México es el decimocuarto productor mundial de leche y tiene una tradición quesera envidiable, pero su consumo per cápita es de los más bajos y su dependencia de importaciones sigue creciendo. Sin embargo, como destacaron los panelistas, esta presión puede ser un parteaguas necesario para una fuerte transformación.

Las ventajas competitivas siguen siendo poderosas: frescura, cercanía al consumidor, autenticidad, tradición de maestros queseros y un profundo arraigo cultural. Ningún producto importado puede replicar el sabor de un queso Oaxaca auténtico o la frescura de leche producida localmente. La clave estará en capitalizar estas fortalezas mientras se adoptan las innovaciones tecnológicas y sostenibles que demanda el futuro.

El mensaje final del panel fue de optimismo cauteloso:

“Hay espacio para crecer —tanto en consumo per cápita como en autosuficiencia productiva—, pero el camino requiere colaboración entre industria, gobierno y productores. Requiere políticas públicas más inteligentes, marcos regulatorios ágiles que fomenten la innovación sin sacrificar la seguridad, y, sobre todo, requiere reconectar con el consumidor, educarlo sobre el valor nutricional, cultural y económico de los productos lácteos mexicanos”.

En palabras de Berenice Nava: "Se trata de alimentos que unen, que nutren y que buscan un beneficio y un valor agregado". México, un país donde compartir la mesa es un acto de comunidad y tradición, los lácteos no solo son nutrición, son identidad. (Panorama Lechero)